El Bacalao
Recuerdos de un viaje de estudios
La primera vez que salí de España fue a Francia durante
el viaje fin de carrera. Tenía el aspecto de un pardillo pero como me
acompañaban once más que como yo habíamos terminado la carrera, no tenía nada
que temer o por lo menos eso pensaba. Fue por los primeros del mes de mayo cuando
aparecimos en París. Uno de mis compañeros quería apuntar todo lo que veía y
quería verlo todo, todo. “lo más que se pueda, vete a saber cuándo volvemos” solía decir.
La verdad que nos pasamos cinco días recorriendo
monumentos y calles y terminábamos los días exhaustos. Un día decidimos que
también teníamos derecho a comer bien pues estábamos en el país que había
inventado la gastronomía, según dicen los cursis. Así que decidimos ir a un
restaurante acorde con nuestra capacidad monetaria y una vez sentados con una
cerveza en frente analizamos la carta
como si fuese las preguntas de un examen. Al final decidimos que lo más
sofisticado que podíamos comer era una “Brandade de morue nîmoise”, cuya traducción nos dijeron que era “Brandada
de bacalao”, pero la cosa estuvo cuando la susodicha brandada llegó a la mesa y
mi compañero Juan ser la echó a la boca: “Jodér, pero si esto es lo que prepara
mi abuela, un atascaburras”. Efectivamente su abuela era manchega y en dicho
región se le conoce a la brandada como atascaburras. Así que tuvimos que ir a Paris para comer como
algo sofisticado un contundente plato de atascaburras. Desde entonces prefiero
el atascaburras que no una “brandade”, es más castizo.
Brandada de bacalao
Elaboración:
Se desmenuza el bacalao.
Se coloca en
cacerola a fuego muy lento (nunca ha de hervir la preparación) y se le añade
poco a poco zumo de limón y se remueve continuamente.
Después se le añade
aceite mientras se vuelve a remover. Después se le añade crema de leche se
sigue removiendo hasta conseguir una pasta suave.
Se le añade un poco
de perejil, un poco de trufa (opcional) y se remueve hasta conseguir una pasta.
Se puede terminar
refinando con sal y pimienta.
se le puede enriquecer con trufa y se coloca en una rebanada
previamente untada con ajo.
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Recuerdos
Siempre
he pensado que el turrón es la medida de la Navidad y de las personas. ¿Por
qué? Se puede preguntar el lector. La respuesta posiblemente este en cada uno
de nosotros. La Navidad la tenemos ligada desde nuestra infancia al turrón y a
las ferias, en otro momento parece que no existiera. Es típica la imagen del
padre y la madre de vuelta de madrugada de la feria con el paquete o la tableta
de turrón que han comprado en el último puesto y como regalo de que se han
acordado de ellos, se los llevan a los hijos. Pero es claro que existen dos
tipos básicos de turrón que además se han elaborado para señalarnos con vehemencia
quiénes somos y adónde vamos.
El
turrón de almendra duro se lo llevamos a nuestros hijos adolescentes, a los que
tienen la vida están en la garganta y en los dientes, a aquellos que aún la
edad no le ha menoscabado la dentadura. Por el contrario, el turrón blando se
les lleva a los padres viejos, a los abuelos, a los que solo les queda recordar
que alguna vez fueron capaces de hincarle el diente a ese turrón que solo se parte con un martillo de madera.
Desgraciadamente
el turrón nos señala la edad como si del un gran acusador se tratara. Cuando se
le dice a un padre “papá ya no puedes comer del duro, por eso te traemos del blando”
es como si le dijéramos, “tú ya nos estás en esta vida nada más que para
esperar”.
El
turrón siempre lo he visto como un alimento impertinente, como un dulce que nos
dice quienes somos verdaderamente.
Natillas de turrón
Ingredientes:
Turrón y otro poco para decorar. Leche 80 g. azúcar preparado para natillas
Elaboración
- Reservamos un poco de la leche para diluir la cucharadita del preparado
de natillas.
- Batimos el resto de ingredientes hasta obtener un puré fino que ponemos en una cazuela y calentamos.
- Cuando el líquido comience a hervir echamos la leche reservada , mezclamos y dejamos que se caliente hasta que rompa a hervir de nuevo.
- Calentamos otros cinco minutos removiendo de vez en cuando y retiramos del fuego.
- Vertemos en cuencos, dejemos enfriar y metemos al frigorífico.
- Para servir ponemos un poco de turrón desmigado y acompañamos con un barquillo
- Batimos el resto de ingredientes hasta obtener un puré fino que ponemos en una cazuela y calentamos.
- Cuando el líquido comience a hervir echamos la leche reservada , mezclamos y dejamos que se caliente hasta que rompa a hervir de nuevo.
- Calentamos otros cinco minutos removiendo de vez en cuando y retiramos del fuego.
- Vertemos en cuencos, dejemos enfriar y metemos al frigorífico.
- Para servir ponemos un poco de turrón desmigado y acompañamos con un barquillo
Salsa de turrón
Trocear un poco de
turrón blando
Y añadir un poco de
vino de oporto y después nata. Manipular hasta qwue el turrón esté totalmente
deluido.
Buena para pescado
y carne (solomillos)
-------------Pavo a la naranja y miel
Recuerdos
Desde hace un tiempo para acá, he tenido la
sensación de que cuando preparo pavo por algún motivo me viene a la memoria a
mi abuelo haciéndome un balón con el buche del pavo.
En los
días de Navidad siempre había pavo en casa. Se compraba vivo y se mataba hacia
el veinte y tres de diciembre, para que
ese día se comiera arroz con los menudos del pavo. Tendría en el bajo vientre la sensación de
haber conocido a una muchacha de ojos verdes y labios carnosos que no me los
quitaba de la cabeza. Era aún muchacho de pantalones cortos pero que ya
apuntaba el deseo por la del sexo contrario, y andaba con la sexualidad a flor
de piel. Había terminado de leer el libro “El valle de las muñecas” y mi imaginación
andaba excitada. Sí que aquella Navidad todo lo que observaban mis ojos lo
engrandecía y se quedaba en mi subconsciente de manera indeleble.
Fue
por aquellos entonces cuando mi abuelo se dispuso a matar un pavo de unos
quince kilos en el patio de mi casa. La verdad que se le fue un poco el
cuchillo, aunque ayudado por mi padre. Yo los observaba en la puerta de la cocina
cuando mis ojos se agrandaron de igual manera que se engrandecieron el día que
vi a la muchacha de ojos verdes. Esta vez fue porque el pavo corría de acá para
allá, atravesando todo el patio, y pintando todas las paredes de rojo con la
sangre que le salía a borbotones por el cuello sin cabeza. En realidad entendía
esa frase que “corres como un pollo sin cabeza”, sin rumbo y alocadamente.
Esa
noche no cené ni al día siguiente probé el pavo, pues lo recordaba sin cabeza y
prefería reemplaza su imagen con la muchacha de ojos verdes, pero sin
conseguirlo, ya que era más fuerte la sensación del pavo que el verdor de los
ojos.
Pero como pasa siempre, con el tiempo olvidé
aquella sensación aviar y se difuminó los ojos verdes, posiblemente porque al
año siguiente conocía a la que ahora es mi esposa, que por cierto prepara el
pavo con manos magistrales.
Pavo a la naranja y miel
Ingredientes : muslos de
pavo, zumo de naranja, miel, cardamomo, hierbabuena, pimentón
picante, ajo, pimienta negra, dátiles, orejones,
almendras, aceite de oliva, sal.
Elaboración:
Enciende el
horno a 180º C. Salpimentar los muslos de pavo limpios, úntalos bien con aceite
de oliva y se colocan en la bandeja del horno untada también con aceite de
oliva. Cuando el horno esté a la temperatura indicada, introduce la bandeja
para dorar los muslos. Mientras se doran machaca en un mortero ajo con un poco
de cardamomo, la hierbabuena, la mostaza, pimentón, añade el zumo de naranja,
la miel, un poco de sal y aceite y todo lo mezclas.
Cuando los
muslos estén dorados le añades la marinada de naranja y unos orejones y dátiles
que habrás deshuesado y troceado en varias partes, así como almendras laminadas.
Se continúa horneándose y dándole la vuelta a los muslos
de vez en cuando y regando con la marinada hasta que veas que está hecho.
Siempre es preferible que le falte un punto de cocción, que tiene solución, a
que quede seco.
MACARRONES AL ESTILO DE LA FAMILIA
Remembranza
Tenía que hacer esa mediodía unas cuantas cosas en mi estudio, pero todo se me torció.Ya eran las dos de la tarde y el estómago me avisaba de la hora y ante tal reclamo no tenía nada más que hacerle caso en esos momentos, o atendía la demanda o mis nervios se ponían a cien. Así, que me fui para la cocina y directamente me coloqué directamente del frigorífico. Durante unos minutos lo miré como si no tuviera conciencia donde estaba. Lo cerré y volví a la cocina. No sabía que hacer. Se me pasó por la cabeza hacerme un bocadillo y tomar una cerveza para aplacar al gástrico. Desistí.
Soy consciente que muy pocas veces no sé que hacerme, siempre lo tengo pensado con antelación y hasta con días, pero ese domingo no tenía ni la más remota idea. Abrí una botella de vino y me serví una copa. Encendí la tele de la cocina y conecté con las noticias, que por otro lado solo, me iban a servir de música de fondo.
Tardé unos minutos en retomar la idea de lo que prepararme para almorzar, cuando como una ráfaga de alivio me acordé de los macarrones que solía hacerse en casa de la familia. Tras un trago recordé el procedimiento y lo puse en marcha.
En unos minutos todo estaba preparado en la mesa, frente al televisor. Como siempre, había servido dos platos, uno para ella y otro para mi. Le serví una copa y rellené la mía. Durante toda la comida me estuvo contando que se acordaba mucho de mi, y que no me preocupara por ella porque donde estaba, estaba bien.
Hacía dos meses que vinieron por ella los del tanatorio del pueblo. Para mi todo fue un teatro, pues ella aún estaba conmigo en la casa y no se lo había dicho a nadie.
Me dijo que le gustaron los macarrones y que seguia teniendo buena mano para la cocina. Le dí las gracias. Recogí y me senté en el sofás del salón a ver la película. Nunca he terminado de verla, siempre me he quedado dormido. Esa vez también sucedió lo mismo. Un día más.
MACARRONES AL ESTILO DE LA FAMILIA
Ingredientes: Macarrones, cebolla, pimiento rojo, tomate, pimienta, sal,
aceite, queso y agua.
Elaboración: En una cacerola viertes un poco de aceite y se fríe la cebolla cortada en
juliana y los pimientos rojos hasta vencerlos. Una vez vencidos se le viertes
los macarrones que se vayan a comer y se les rehoga durante unos minutos.
Después se le echa tomate triturado y frito y se le añade un poco de agua hasta
cubrirlos y se le añade sal y pimienta al gusto y se dejan cocer hasta que
estén tiernos o al diente, según cocinero. Unos minutos antes de apartarlos se
le añade un poco de queso y se remueven un poco y más tarde se apartan. Cuando
se van a servir se colocan en una fuente y se le añade por encima queso de tipo
parmesano.
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ESTOFADO DE TERNERA ACHOCOLATADO
Remembranza
A Guillermo lo conocí
en una Wine Fest del sur de Alemania, allá por los años 70. Ambos estábamos
becados por el Gobierno alemán, él como ingeniero de bosques selváticos y yo como
patólogo veterinario. Ambos bebimos y platicamos de lo divino y humano, y al
final de la tarde nos hicimos amigos. Desde entonces nos veíamos una vez cada
año, cuando solía pasar por España como experto de la FAO, entonces se hospedaba en mi casa durante
unos días.
ESTOFADO DE TERNERA AL CHOCOLATE
Ingredientes: carne de ternera para guisar, chocolate negro o de
repostería, calabaza, yuca, un puerro o cebolla, ajos, pimiento y tomate, aceite
de oliva, harina y caldo de carne. Pimienta,
tomillo seco, orégano seco, perejil fresco y sal.
Elaboración: Enharinamos
la carne sin salarla y freímos los trozos de carne con unos ajos picados y
reservamos. Sofreímos el pimiento, tomate y los puerros y después pelamos y troceamos en dados la yuca y la
calabaza y cuando está hecho el sofrito lo añadimos a la cazuela, rehogamos un
poco y terminamos añadiendo la ternera. Condimentamos con pimienta,
una cucharadita de tomillo seco, otra de orégano y de perejil fresco picado. Removemos y cubrimos con agua y dejamos que cueza a fuego
suave hasta que esté la carne bien tierna. Si fuera necesario añadir algo más
de agua, pero que se reduzca hasta formar una salsa consistente.
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ESTOFADO DE TERNERA ACHOCOLATADO
UNAS MIGAS DE LA FAMILIA
Remembranza
Recuerdo que la tarde del día uno de octubre del
1975, cuando recién había firmado mi primer contrato de trabajo recordé que Muhammad Ali había
derrotado ese año a Joe Frazier en
Manila todo un acontecimiento para los que nos gustaban el boxeo, ahora ya he
perdido el interés por ese deporte. No sé por qué recordé ese hecho, cuando no
significó nada que me cambiara la vida, las cosas de la mente. Por el
contrario, fue lo que me dijo mi futuro suegro “Antonio vas a hacer unas migas
este sábado”. Desde que me dijo aquella frase me ha seguido el sambenito de que
ya en mi familia tengo que hacerle unas migas todos los comienzos de otoño y ya
no dejar hasta que termine el invierno. Por lo menos, una vez al mes tengo que
meterme en faena y elaborar migas para todo el que quiera pasarse por casa.
Tanto se corrió la voz que para mis compañeros era un acontecimiento anual las
migas de mi casa: también debía hacerle unas migas una vez al año para mis
compañeros de trabajo.
El sábado de esa semana de la premonitoria frase de mi suegro
me puse a ello y hice migas para la mitad de mi familia. Mi cuñada trajo sardinas
“para acompañá” como dijo. Y así, entre cuchara y cuchara y paso atrás pasamos
el almuerzo. A decir verdad me salieron a satisfacción de todos, y a partir de
ese instante, nadie hacía migas que no fuese yo, y hasta ahora que sigo haciéndolas
para mis hijos y los amigos.
LAS MIGAS
Ingredientes: Pan, chorizo, panceta,
morcilla, ajos, aceite, sal y agua.
Elaboración: La noche anterior el pan
se trocea muy fino y se van echando en una cacerola y a la vez regando con agua
caliente con sal. Hay que tener su medida: ni mucho agua ni poca, "agua a
su amor", que decía mi madre. Al
día siguiente en una sartén se fríen ajos enteros rajados y sin pelar y se
apartan en un plato. En el mismo aceite se fríe la panceta troceada en pequeño y
se aparta. Luego se fríe chorizo troceado y también se aparta. Y finalmente se
fríe morcilla y se aparta. En el aceite de haber frito todo se vierte el pan
remojado y a partir de ese momento se va moviendo y moviendo hasta que vaya
soltando la humedad y quede como pequeños grumos de pan sueltos pero deben
estar jugosos, es decir, que no suelten toda el agua. Unos minutos antes de
finalizar se añaden todo lo que hemos frito al comienzo: ajos, panceta, chorizo
y morcilla y se remueve y listo para comer con un buen trago de vino.
Hay quien las acompaña con sardinas o con
rabanillos.
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CHAMPIÑONES CON BACON Y CHORIZO DE MI AMIGO MIGUEL
Remembranzas
Ira a por setas siempre me
ha parecido retrotraerse miles de años y compartir esta actividad telúrica con
nuestros ancestros. Admiro a mi amigo Miguel que “sabe de setas” tal como si
fuera un brujo de aquellos, que togado con una capa de piel de oso y una
cabellera, también de oso daba vueltas alrededor del fuego antes de adentrarse
en el bosque para robarle las setas, que emergen de la tierra como pequeñas
burbujas de las profundidades.
Miguel también es conocedor
de las que nos transportan a niveles de la conciencia madre y que nos hace
viajar por caminos etéreos. Sin embargo, a mi particularmente prefiero aquellas
carnosas y digestivas y hace que la conciencia sea gobernable por la razón.
Aquellas que juegan con los sabores y texturas más variadas. Son capaces de las
remembranzas más agradables en el plato y en la sobremesa. Aquellas que
facilitan el consenso entre comensales y aquellas que encuentran en las manos
expertas la consecución del placer culinario. Entre tantas remembranzas que
tengo, recuerdo la que me comentó mi amigo Miguel de cómo su madre las hacía con bacon y chorizo de sus guarros que criaba
durante todo el año con verdadero cariño. Así que me comentó:
CHAMOPIÑONES CON BACON Y CHORIZO
Ingredientes:
champiñones o de cualquier otra seta, chorizo suave, lonchas finas de bacon, cebolla,
dientes de ajo, un chorretón de aceite de oliva virgen extra y sal
Elaboración: Poner una cazuela a fuego lento con
un chorretón de aceite de oliva y la cebolla finamente picada. Dejar hacer
pausadamente hasta que la liliácea se ablande, momento en el que se incorporan
los dientes de ajo, también muy picados, dejando que todo siga haciéndose hasta
que esté ya un poco dorada. Remover de vez en cuando durante todo el proceso.
Añadir los champiñones en entero después de limpiarlos con un trapo y
mantener cinco minutos. Entre tanto, quitar la piel al chorizo, que trocearemos
en pedazos muy pequeños, igual que el bacon.
Agregamos los dos productos cárnicos, revolvemos, salamos y tenemos la mezcla dos o tres minutos, hasta que veamos que bacon y chorizo están hechos
EL SOLOMILLO DE CORZO DE MI AMIGO JUAN
Dijeron
en las noticias que en dos horas entraba la primavera del 72, cuando a mi amigo
Juan le llegaron dos noticias, dos hechos que iban a darle un giro a su vida: por
un lado, a penas en una media hora el notario amigo de su tío le comunicaría la
parte de su herencia y, por otro, que hacía un año que se puede decir que se
había quedado solo, con la muerte de su hermana hacía unas horas, nada más. Ya
no tendía donde ir a comer los domingos ni podría llamar todas las noches para
ver cómo había pasado el día.
Mi
amigo estaba totalmente derrumbado, por lo de su hermana, y no tenía ningún
entusiasmo para escuchar lo que le había dejado su tío. Al fin y al cabo con lo
de secretariado del ayuntamiento de su pueblo tenía más que suficiente para
vivir de manera holgada y sin aparentes preocupaciones. Que no hubiera cumplido
su deseo de tener un restaurante no tenía ninguna importancia, según intentaba
explicar a todo aquel que lo felicitaba por las elaboraciones culinarias que
solía hacer todos los viernes para un grupo de amigos.
Además,
los años no pasaban en balde y no se veía con ánimos de abrir un restaurante.
Sin embargo, todavía sentía un pellizco en el estómago con la posibilidad de
poder tener un pequeño restaurante en su pueblo que solo abriera de viernes a
domingo.
La
tarde de ese día que entró la primavera del 72 la pasó sentado en el patio de
su casa bajo el naranjo que llevaba con él desde su niñez. Tenía clavado en sus
sienes la voz parsimoniosa del notario, amigo de su tío, cuando le comunicó que
le dejaba unas cuantas acciones y el saldo de una cuenta corriente que tenía en
la entidad del pueblo, todo ascendía a unos quinientos mil euros, más que suficiente
para cumplir su deseo de un pequeño restaurante.
Durante
todo aquel resto de mes estuvo mascullando las posibilidades y el lugar donde
podía ubicar el restaurante. Dejó dos viernes de hacerles el almuerzo tradicional
a sus amigos, se excusó por problemas de salud.
Dos
semanas después de la lectura del testamento ya tenía las acciones y la cuenta
en su propiedad y apenas dos días más tarde ya había contactado con un
arquitecto para que hiciera el proyecto de remodelación de la casa de sus
padres que tenía cerrada desde su muerte.
Todo
transcurrió sin pausa pero a un ritmo moderado, lo que le dio un nuevo ánimo
para vivir. Al restaurante le pondría el nombre hermana “Casa de Julia” y se
especializaría e carne de caza. En su pueblo se podía decir que había mucha tradición
y era paso obligado de muchos automovilistas que iban para la capital.
Volvió
la radio a dar la noticia de que al día siguiente entraría la primavera, y ese
mismo día escogió mi amigo Juan para inaugural Casa Julia y como plato estrella
“solomillo de corzo” con menestra de calabaza especiada.
Fue
un éxito y mi amigo todas las entradas de primavera elaboraba un menú especial
para tal fecha en honor a su hermana y a su tío. Nunca faltaba a dicha cita y
terminábamos los dos a las tantas de la noche en un pequeño saloncito que tenía
y con unas copas de coñac, recordando nuestra amistad.
Solomillo
de corzo con menestra de calabaza especiada con berenjena, higos y miel.
Solomillo
de corzo
Marinar solomillo
de corzo en un recipiente cerrado se coloca el solomillo de corzo salpimentado
junto con un chorreón largo de vino blanco, un limón cortado en cuatro partes, una
o zanahorias y una cebolla troceadas, una hoja de laurel, unos dientes de ajos
machacados y lo dejamos una noche en nevera.
Al
día siguiente sacar el solomillo y pasarlo por una plancha hasta sellar por
ambos lados la carne.
Calabaza especiada con berenjena, higos y miel.
Para la menestra: calabaza pelada, berenjena
mediana, unas escalonias o cebollitas, almendras peladas, higos frescos, diente
de ajo picado, trocito de jengibre fresco, rama grande de canela o pequeñas, una
cucharadita de cúrcuma molida, una cucharadita de comino molido, un cucharadita
de cilantro molido, miel, vino tinto, aceite de oliva virgen extra, sal,
pimienta negra, perejil o cilantro fresco.
Para
su elaboración: trocear
la calabaza y la berenjena en cubos; pelar las escalonias y picar el diente de
ajo. En una sartén con aceite se pocha las cebollitas y los dientes de ajo
junto con un trozo de canela en rama y jengibre rallado. Una vez doradas las
escalonias añadir las berenjenas y calabaza, salpimentar ligeramente y añadir
la cúrcuma, el comino, el cilantro y la miel. Añadir medio vaso de vino tinto y
bajar el fuego y tapar para dejar cocinar durante unos 20 minutos. Si perdiera demasiado líquido añadir
agua. Una vez las verduras tiernas retirar la canela, añadir los higos troceados y cocinar todo un par de
minutos más.
Emplatado:
Colocar el
solomillo troceado en grueso con la vistas del interior rosado. Junto a él un
poco de menestra y disponer un poco de salsa de la menestra dibujando el plato.
***********
LAS BATATAS DE MI INFANCIA
Aún serían las nueve de
la tarde, quedaban una hora escasa para que mi madre me llamara para cenar. Las
luces de la calle comenzaban a encenderse y los chiquillos seguíamos en la
acera haciendo corro y contándonos cuentos y fantasías. Dentro de unos veinte días volveríamos al colegio y
volvería a tener un pellizco en el estómago en el momento que don Juan entraba
por la puerta de la clase con la palmeta en una mano y el bloc de clase en la
otra.
Se sentaba y nos miraba
como si fuese la última vez que nos contemplaba. Su voz era ronca que cuando
salía de su garganta invadía toda la clase como un aire espeso y tenebroso. Aún
la recuerdo después de que han pasado cuarenta años, y me hace comprender
cuando uno de mis hijos dice que no quiere ir al colegio. Pienso que todo ha
cambiado y que don Juan ya se jubiló el mismo día que entré en la Universidad.
Aquellos tiempos de mi
niñez los tengo manchados de dos sensaciones, que me persiguen y me perseguirán
hasta que deje de estar por este mundo: la voz de don Juan y los trozos de
boniatos en almíbar, que mi madre me metía en una pequeña fiambrera de zinc, la cual tenía algunos bollos de
llevarla y traerla. En los recreos solía irme a un rincón del patio a la sombra
de un almezo para que mis compañeros no me vieran. A mí me gustaban las batatas
pero no que me vieran mis compañeros, tampoco algún maestro que vigilaba el
patio.
Ayer volví a recordar
aquellas tardes y le dije a mi esposa que me comprara unas cuantas batatas y me
las hiciera en almíbar. Delante de la ventana de la cocina me las comí mientras
tenía la mente en las tardes colegialas.
La última vez que comí
las batatas fue al horno y con azúcar y canela. También las tengo grabadas
junto a un suceso, la muerte de Franco, el 20 de noviembre de 1975. Por la tarde se las preparé a
mi reciente esposa y desde entonces hasta estos días no las he vuelto a
preparar.
Mi amigo Manuel me dio una nueva receta la cual nunca la
había hecho. Es diferente, y puedo decir que tal vez un día la encadene a un
acontecimiento de mi vida como otras tantas recetas con la que tengo tachonada
mi historia particular.
BIZCOCHO DE BATATAS
Ingradientes.
1
kgrs. de batatas, cinco huevos, azúcar vainillado, 125 grs. De mantequilla,
jengibre en polvo, azúcar moreno, 100 mil de leche y unos 50 mil de ron.
Preparación:
Pelar los
boniatos y cocerlos media hora en agua, escurrirlos luego y reducirlos a puré.
Añadir el resto de ingredientes, salvo 2 ó 3 claras de huevo, mezclando bien
para obtener una masa homogénea. Montar las claras de huevo a punto de nieve e
incorporarlas suavemente a la preparación. Verter en un molde engrasado y cocer
en el horno una media hora.
*******
LENTEJAS CON CARNE DE LA VECINA MARÍA
Acababan de
abrir la puerta cuando entraba del patio de mi casa. Los primeros días de
agosto se asomaban por la parilla del patio y venían cabalgando en unas cuantas
nubes. Quien había entrado era la vecina, María, en cualquier momento de día se
podía presentar sin previo aviso. La puerta de las casas de mi barrio estaba todo
el día, en aquellos tiempos no se tenía la sensación de indefensión ante algún
desarmado. Yo creí durante bastantes años que solo existían los ladones en el
cine. Por aquellos años de la década de los cincuenta lo que nos contábamos los
muchachos es que habían oído que en tal o cual sitio habían visto a un maqui.
Recuerdo que en
mi casa ante esa palabra siempre se hablaba en voz baja o casi nunca se
hablaba. Un día, ante mi sorpresa, escuché a mi madre que el hermano de mi
abuelo se lo habían encontrado en el monte muerto en una choza. En ese momento
pensé que era un maqui. No tuve el valor de preguntar por aquel suceso. Con el
tiempo supe algo más pero todo envuelto en una nebulosa que no me preocupé por
despejarla.
La vecina lo
mismo venía a husmear como a chismorrear. Era su distracción. Ese día del que
cuento venía a que le dijera mi madre cómo se guisaban unas lentejas con carne,
pues venía su hijo con permiso de la mili y traía la hambruna con él. Cuando
terminaba el permiso se iba con dos o tres kilos de más, los suficientes para
mantenerse hasta el próximo permiso.
Mi madre con
paciencia conventual le fue diciendo como se guisaban las lentejas, ya que la
mujer no era muy espabilada, no obstante se puede decir que era una buena mujer
dedicada a sus hijos y a su marido. No tenía otro horizonte en su vida.
Recuerdo el día
que se le murió el marido de lo que se decía antes: un cólico miserere. La casa
se quedó enmudecida y tan solo los atardeceres se llenaban de sollozos y de un
llanto sordo que se prolongaba toda la noche. Desde entonces cada año, en el
aniversario de la muerte de su marido guisaba lentejas “tanto le gustaban a
Juan, que me lo recuerdan”. Se puede decir que con los años se hizo
especialista en guiso de lentejas y cuando llegaba, al principio del colegio,
después de trabajo, a mi casa y olía a lentejas tenía la certeza que era el
aniversario de la muerte del vecino. Cuando al fin me casé con Pepi le prohibí
que me guisara lentejas, hasta el día que mi primogénito cumplió los cinco años
y el médico nos recomendó que debiera comer puré de legumbres, en especial de lentejas
por aquello del hierro. A partir de ese momento tuve que volver a comerlas. No
me he arrepentido, posiblemente me han hecho que mi sangre esté en buenas
condiciones y no me falte hierro.
Por los hijos se
hace cualquier cosa, hasta volver a comer lentejas.
RECETA: Lentejas con
carne de la vecina María
Ingrediente:
Lenteja pardina, ternera para guisar, cebolla, pimiento
verde, diente de ajo, pimientos rojos secos (ñoras), hoja de laurel, comino, pimienta negra, pimentón de la Vera picante o dulce
(opcional), tomillo fresco, sal, aceite
de oliva virgen extra.
Elaboración:
En una olla al fuego con aceite,
incorpora las ñoras y en un minuto añade la carne, dórala unos minutos y retírala
junto a las ñoras, reserva bien tapado.
Añade después la cebolla, el pimiento,
los ajos y salpimentar al gusto y deja pochar hasta que estén tiernas estas
verduras e incorpora el tomillo.
Después reincorpora la carne y la pulpa
de la ñora, mezcla bien con el sofrito y después incorporar las lentejas, y
finalmente el agua, la cantidad necesaria serán uno o dos dedos por encima de
las legumbres.
Condimenta con el comino y la hoja de
laurel, tapa la olla y lleva a ebullición, en ese momento baja la temperatura
del fuego al mínimo y deja cocer hasta que las lentejas estén tiernas. En unos
15-20 minutos si has tenido las lentejas en remojo.
Cuando
las lentejas estén en su punto, apaga el fuego e incorpora, si así lo decides,
la pizca de pimentón, mezcla bien y deja reposar unos minutos antes de servir.
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POTAJE DE JUDÍAS
Lo del potaje de judías tiene connotaciones de
ancestralidad, si es que se puede decir, pero para algunos tiene recordaciones
del 59, cuando inauguraron El Valle de los Caídos. Ese día a Rosa se le cayeron
dos grandes lágrimas, más bien dos arroyos que partían
del lagrimal y desembocaban en las comisuras de los labios. Nadie había visto
cosa igual en esta parte del sur. "¿Por qué lloras en silencio,
Rosa?", le preguntó su marido a la vez que le ponía la mano sobre el
hombro. La respuesta la conocía, no hacía falta que musitara palabra alguna su
mujer para saber sus pensamientos y el origen del llanto. ¿Por qué toda aquel
monumento a los caídos de un lado, y los del otro qué?. También tenían derecho
a un monumento. Rosa cuando tenía que ir a casa de su cuñada daba una gran vuelta por no pasar por la
plaza donde habían puesto una cruz por los nacionales. ¿Es que su hermano era
también nacional?.
Rosa, desde el treinta y ocho le hacía a su hermano
un pequeño homenaje todas las mañanas cuando le recordaba durante el desayuno:
"A Alberto siempre le gusta el café casi frío, hay que ver lo que son las
cosas a los dos nos han parío por el mismo sitio y a mí me gusta
hirviendo". Pero Rosa esa mañana
del 59 seguían con sus lágrimas desde la mañana temprano, os las dejó ni cuando
preparaba el potaje de judías y volvía a oír el parte de Radio Nacional. Lo que
son las cosas ese día le salieron de vicio, y es que se esmeró porque venían a
comer los padrinos de su hija mayor. También ella era madrina del hijo de los
padrinos de su hija. Todo quedaba en casa. Favor por favor.
A las una y media llegaron junto con su marido que
había ido a comprar un litro de vino. "Es que piensas celebrar lo de los
caídos", le preguntó su mujer con toda la mala leche del mundo, que tenía
concentrada desde bien temprano.
- No te pongas así Rosa, que hoy hay que brindar
porque se ha ido la más grande de la escena.
- Juan tú como siempre, con tus cachondeos- le dijo
la madrina al padrino.
- Ya habéis bebido.
- No..., pero ahora vamos a brindar, querido
compadre, por la Chelito.
A los dos compadres le importaba más la muerte de la
Chelito que lo que se estaba cociendo en el Valle de los Caídos, de cualquier
manera eso era lo que importaba y no las cosas de los políticos y del Régimen,
que bien jodidos que estaban como para que ahora se preocuparan por las manifestaciones del Régimen. Así que los
compadres se bebieron su litro de vino daveinteycuatro y se comieron el mejor potaje de judías de su
vida. Tan fue así, que lo recordarían durante años: “Te acuerdas, compadre, el
día que murió la Chelito, el potaje de judías que nos comimos”.
Carillas con setas (níscalos)
INGREDIENTES
Alubias, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1
cebolla,1 nabo, y agua o caldo, 500 gr, de níscalos, 100 gr, 1 hoja de laurel,
sal, aceite de oliva, pimentón dulce, cominos y jamón.
ELABORACIÓN
La Rosa ponía las habichuelas en remojo durante toda una noche. A la
mañana siguiente se ponen en una olla junto con
una cebolla, un pimiento, los dientes de ajos, un puerro, una zanahoria,
una cucharadita de pimentón dulce, un poco de cominos, y le añadimos agua o
caldo hasta un poco más de cubrir las habichuelas y las ponemos a hervir
primero a fuego fuerte y después a fuego lento. Cuando estén casi tiernas y
quede unos diez minutos para apartarlas le añadimos las setas troceadas y
trocitos de jamón. Retiramos las verduras y las trituramos con la batidora. Dejamos
unos cuantos minutos cociendo y le damos al guiso el punto de sal.
También en algunos casos se le puede añadir morros, careta o rabo de
puerco, en estos casos es preferible echarlos junto con las habichuelas.
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CORDERO ASADO
Mi
amigo Rafael, antes de darme la receta que al final de la jornada me solía dar,
me quiso regalar el oído con otra de sus historias familiares, que tanto apego
le tenía. Querido Antonio, si uno no tiene historia es como si no existiera,
solía decirme en cualquier ocasión que encartara. Así que antes de despedirnos,
continúo con sus pensamientos culinarios y su novela familiar:
Fíjate amigo
que lo del cordero al horno, siempre se ha llamado así, y te digo esto porque
en lo de darle nombre a los guisos somos muy dados a emperifollar el plato con
florituras lingüísticas, para luego no ser más que farfolla. Eso sí un buen
nombre da dinero y prestigio ante los que no saben o presumen de saber, que es
lo mismo, y por ejemplo no hay más que darte una vuelta por cualquier
restaurante, mesón o taberna. La modernidad a cualquier invento culinario le
llaman la receta de autor. Amigo
Antonio hay más que comen de la cocina que los que cocinan para comer, y es que
trápalas con corbata siempre los ha habido: en una mano la exquisitez de la
tradición y en la otra el desconocimiento de los fogones, y si uno quiere
entender de algo, hay que meterse en ello y dejarse de paparruchadas. Y sino el ejemplo de mi tío Evaristo, que pasó de cura arrepentido a pelear
con los fogones, aunque él siempre negaba que fuese arrepentido, "el de
arriba me ha hecho ver otro camino", solía decir.
De él contaban que pateaba los campos de este sur
con la mano derecha sosteniendo el misal y con la izquierda alzando el puño, y
con ambas vociferando consignas libertarias. Así que en 36 de salió de la Santa Madre Iglesia
para tirarse al monte con el oficio de maquí, y tuvo tiempo de aprender lo que
tenía de cocinero o aprendiz de cotufero, pues sólo estaba instruido
adecuadamente en cocinar cordero, que robaba en los aledaños. Lo conocí a mis
diecinueve años, el verano del 70, y el que aquel año, ya se había pasado el
peligro. Apareció en el entierro del señó
Juan, al que le decían "el alcalde", aunque era tendero del único
economato que había por aquellos entornos del barrio. Tío Evaristo cuando se
fue, se marchó de palabra y obra: en la familia no se volvió hablar de él en unos
buenos años, tampoco se supo de él hasta el día que la hija del tío Requena, el
Boinas, el que decía que era más rojo que la misma Pasionaria, le dio el
barrunto de tomar los hábitos. Fue entonces cuando volvió, y nadie supo por
qué, tampoco le preguntaron los motivos de su vuelta, el caso que se presentó
de sopetón en la puerta de la iglesia para decirle a tío Requena: "Déjala,
que a lo mejor es verdad que ha sido llamada por la palabra del de Arriba".
Habló su mano derecha, que aún llevaba el misal, y es que los años de sotana le
habían marcado. Aquella tarde se metió en la cocina y cocinó un cordero que
había traído para la ocasión.
El tío Evaristo ha sido la historia del 36 que tiene
cada familia, y es que la mía no podía ser menos. De tío Evaristo, aparte de su
pequeña estatura y su cuerpo enclenque, me ha quedado sus guisos de cordero, y
la frase que me repetía hasta la saciedad: "come Rafael que te pongas
grande y fuerte como tu tío Evaristo". Tal vez la grandeza la tuviera
entre los pulmones o en los cojones, que sí que era echao palante, como
decía mi madre. Su piel reseca de la intemperie le aguantó hasta bien entrados
los años, y tuvo redaños hasta que se convirtió en finado. Dejó escrito que lo
amortajaran, en contra de don Domingo el párroco de Santa María la Mayor , que todo hay que
decirlo, con un misal entre las manos y envuelto con la bandera comunista, que le hizo mi madre a escondidas de todos, hasta
de mi padre, que nunca lo tragó.
Hasta el final de sus días hizo el cordero al horno como nadie, recuerdo que un día se lo
explicó a mi madre y yo andaba por allí con el oído atento.
Cordero asado
INGREDIENTES
Piernas de cordero o canal de cordero, sal, pimienta y perejil. Aceite, patatas, pimiento rojo y cebolla, panceta de cerdo.
Lo bueno es coger dos piernas de cordero lechal o pascual o la canal de un cordero y lo limpias bien de grasa y le das unos cuatro cortes transversales a las dos piernas. Las salpimientas y la rocías de perejil, o si tienes cilantro mucho mejor. Y esto lo dejas en una fuente aparte.
Tomas una fuente honda de barro, le viertes un poco de aceite y le extiendes por todo el fondo y seguidamente le colocan un suelo de patatas cortadas en rodajas gruesas, encima le pones una capa de pimiento rojo cortado en tiras y luego unas cebollas cortadas muy delgadas. Sobre este lecho colocas las piernas de cordero y las cubres con panceta untada en un poco de sal y todo al horno. Aproximadamente unas dos horas están en horneándose pero de cuando en cuando las miras que al que le gusta la cocina da gusto mirar lo que hace, es como si fuese un voyeur culinario, y es que el cocinar es casi como un acto sexual.
Cordero asado
INGREDIENTES
Piernas de cordero o canal de cordero, sal, pimienta y perejil. Aceite, patatas, pimiento rojo y cebolla, panceta de cerdo.
Lo bueno es coger dos piernas de cordero lechal o pascual o la canal de un cordero y lo limpias bien de grasa y le das unos cuatro cortes transversales a las dos piernas. Las salpimientas y la rocías de perejil, o si tienes cilantro mucho mejor. Y esto lo dejas en una fuente aparte.
Tomas una fuente honda de barro, le viertes un poco de aceite y le extiendes por todo el fondo y seguidamente le colocan un suelo de patatas cortadas en rodajas gruesas, encima le pones una capa de pimiento rojo cortado en tiras y luego unas cebollas cortadas muy delgadas. Sobre este lecho colocas las piernas de cordero y las cubres con panceta untada en un poco de sal y todo al horno. Aproximadamente unas dos horas están en horneándose pero de cuando en cuando las miras que al que le gusta la cocina da gusto mirar lo que hace, es como si fuese un voyeur culinario, y es que el cocinar es casi como un acto sexual.
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